Receta: Tamal de Olla Estilo Panameño

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Foto y Receta por el chef Rolando González.

Ingredientes


Masa
2 tazas de harina de maíz
5 tazas de fondo de ave (caldo de pollo)
6 cucharadas de aceite vegetal pintado con achiote
Sal y pimienta al gusto

Relleno
3 filetes de pechuga deshuesadas
1 cebolla blanca grande en cubos pequeños (brunoise)
5 ajíes dulces finamente picados
1 pimiento rojo en julianas finas
1 pimiento verde en julianas finas
6 hojas de culantro
5 dientes de ajo finamente picados
4 cucharadas de salsa Worcestershire (Salsa Inglesa)
1/2 taza de aceitunas rellenas rebanadas
1 taza de vino blanco
3 cucharadas de aceite pintado con achiote
2 cucharadas de alcaparras picadas
1 taza de fondo de ave
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida

Procedimiento


Masa
En una olla honda, calentar el fondo hasta que comience a hervir. Añadir poco a poco la harina de maíz, removiendo constantemente con un batidor de globo hasta que la mezcla espese.
Añadir el aceite pintado, ajustar la sazón al gusto y reservar.

Relleno
Lavar el pollo y salpimentarlo. Agregar la mitad del ajo, la salsa Worcestershire y la mitad del vino. Dejar marinar por 1 hora.

Calentar el aceite pintado con achiote (se hace calentando semillas de achiote en aceite vegetal y colándolo luego). Sofreír el pollo hasta que se dore y luego se sirve aparte.
En este mismo aceite, saltear la cebolla, el resto del ajo, ají dulce y los pimientos.

Luego añadir el vino y el fondo, mezclar y cocinar hasta que empiece a hervir. Después se añade el pollo y el culantro, y se cocina a fuego medio bajo hasta que el pollo esté tierno.
Retirar el pollo y reservar la salsa.

Cuando el pollo esté frío, deshilacharlo y mezclarlo nuevamente con la salsa, añadir las aceitunas y alcaparras, ajustar la sazón (sal y pimienta) y cocinarlos por unos 5 minutos.

Se sirve una porción de masa en un recipiente hondo y se le agrega una capa completa de relleno, tratando de no lleva mucho líquido del guiso. Se sirve otra porción de masa y se decora con un poco del guiso por encima. Se sirve caliente.

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